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915:みとん 2016/04/27(水) 10:20:19 ID:Ihm5omjJ0 [sage] >>914 やっぱりモフってくださってたんですね どうもありがとうございます〜 ご質問の件、ぱいんが担当してた『サヨリの昆布締め穂蕨風』のことかな？ 穂蕨＝つまりワラビのような形に整えて仕上げた昆布締めのサヨリのことです 三枚おろしにして腹骨を取り塩水にくぐらせたサヨリを昆布で包んで冷蔵庫に小一時間置き締めサヨリにします これを酢洗いして頭の着いていた側から薄皮剥いて皮を下にして頭側から3/4くらいまで固く巻きます 巻いた部分だけ血合いのとこで二つに切り切り口を開き広げて穂ワラビのように形を整えて出来上がり 酢味噌や辛子酢味噌でいただきます サヨリは柔らかいので様々な見た目に造れるんですよ 参考になるかなと思った板前さんのサイトです(一応リンクフリーでした)↓ 最初の全角大文字を小文字に直してご覧になってみてください HTTP://temaeitamae.jp/top/t5/aa/seabass.handled.006.html

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