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【京都】「7・8月はもちろん、産卵した後の9月も脂が乗っていておいしいよ」…絶妙な骨切り、食感ふわっ、京都の初夏の味覚「ハモ」

【京都】「7・8月はもちろん、産卵した後の9月も脂が乗っていておいしいよ」…絶妙な骨切り、食感ふわっ、京都の初夏の味覚「ハモ」
東京新聞

シャリー、シャリー、シャリー。刃が三十センチほどもある骨切り包丁が、まな板の上でリズムを刻む。小骨の多いハモは、この「骨切り」が非常に重要。料理人の腕が試される作業だ。写真=小骨の多い身を細かく切り味わうハモ
「一寸(約三センチ)の間に二十三回の切り込みを入れるのがいいとされるが、間隔の細かさより、いかに皮一枚残して切るかで歯触りの良さが決まる」。

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