【グルメ】肉は腐りかけがうまい!「熟成肉」の人気が急上昇中!
「肉は腐りかけが旨い」と、肉通の間ではいわれていたが、現在人気急上昇中の“熟成肉”の考え方はこれに近い。近頃、寝かせることで肉の旨味を凝縮させた「熟成肉」を売りにした肉料理店が増えている。通常、市場に出回っている新鮮な牛は、死後硬直の影響で肉質が硬い。硬直が解け始めるのが7～10日後。さらに時間が経つと牛肉自体が持つ酵素の働きにより、筋肉が柔らかくなりタンパク質が分解されてアミノ酸などの旨味成分に変わる。
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