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【北海道】「うま味成分のアミノ酸の総量が、一般の新巻きサケの3倍以上になる」…雪中でうま味アップ、札幌の水産会社がサケ熟成

【北海道】「うま味成分のアミノ酸の総量が、一般の新巻きサケの3倍以上になる」…雪中でうま味アップ、札幌の水産会社がサケ熟成
北海道新聞

【石狩】道産の塩ザケを雪の中で熟成させる「雪中熟成鮭(さけ)」づくりのため、水産加工品製造販売の佐藤水産(札幌)は、石狩市内の同社工場でサケを雪に埋める作業を行った。石狩や日高などで捕れた秋サケを原料に、いったん室内で熟成させた後、低温の雪の中で再び熟成させることでタンパク質の分解を促し、「うま味成分のアミノ酸の総量が一般の新巻きサケの3倍以上になる」(同社)という。

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